Los alimentos y platillos que día a día consumimos, así como las costumbres tienen un profundo trasfondo histórico y antropológico. Un platillo tradicional cualquiera es el resultado de una serie de encuentros o choques culturales. Y de esto damos cuenta si nos detenemos a apreciar la mesa medieval.
La Edad Media comprende desde el siglo V (a la caída del Imperio Romano) y hasta el siglo XV, en el año 1492 cuando fue descubierto el continente americano, otros autores indican el año 1453, cuando cayó el Imperio Bizantino.
El cómo se comía en la Edad Media y sobre todo el qué se comía en esa época dependía completamente de la posición social a la que se pertenecía, esto no parece una gran noticia o diferencia a la actualidad, pero sí encontraremos peculiaridades muy interesantes sobre este aspecto y otros como el que muchos alimentos que son comunes en las actuales cocinas de los países europeos fueron introducidos hasta después del descubrimiento de América o que los abusos y escasez de algunos alimentos influyeron directamente en padecimientos comunes de la época.
Si algo se comía en grandes cantidades era el pan. El pan podía constituir hasta el 70% de la ración diaria de alimento de las personas de la época. Las clases bajas comían pan de centeno, cebada, alforfón, mijo y avena. Las harinas refinadas como la de trigo con el que se fabricaba el pan blanco las consumían principalmente las clases altas.
El pan se acompañaba con otros alimentos, se les denominaba "companagium". Una costumbre ampliamente presente en las mesas medievales eran los sops, que consistía en pequeños pedazos de pan con vino, sopa, caldo o incluso una salsa. De este platillo se derivan varias preparaciones en forma de sopas de la cocina europea actual como las sopas de ajo castellanas o las panzanellas italianas. Otros potajes preparados para acompañar el pan son precursores de platillos tradicionales actuales, como la adafina, popular entre los sefardíes presentes en España medieval, que bien puede ser el antecesor del cocido madrileño, la olla podrida de Castilla y León y el pote gallego asturiano. También de platillos como el Pot au feu tradicional de Francia y otros de Alemania y Marruecos.
Para acompañar el pan nada de agua sino vino, cerveza o sidra. Recordemos que en esa época las medidas higiénicas eran más bien precarias y el agua en general era un foco de transmisión de enfermedades. Por esto la presencia de bebidas fermentadas como la sidra, el vino, el aguamiel y, por supuesto la cerveza.
El consumo de cerveza era impresionante. Fuentes sugieren que en los países escandinavos se bebía hasta 6 litros diarios por persona. Si bien es cierto que era muy ligera en cuanto a los grados de alcohol que presentaba, la cantidad consumida por los escandinavos raya en el abuso. Sin embargo, debemos tomar en cuenta que la cerveza y el vino eran preciados también por su contenido alimenticio y de esto, sobre todo en las clases bajas, no había muchas opciones para hacerse de proteínas e hidratos de carbono como las presentes en la cerveza.
En países mediterráneos se acostumbraba mucho más el vino. Se bebía de distintas formas: solo, con agua o especiado con jengibre, cardamomo, pimienta, granos de paraíso, nuez moscada, clavos y azúcar. La distribución de los vinos, y en general de todos los alimentos, se dificultaba por la ausencia de métodos de conservación, así que los viñedos que subsistieron fueron aquellos a orillas de ríos importantes. Dos vinos medievales muy populares fueron el hipócrás o ypocrás usado más que nada con fines medicinales; se elaboraba con vino tinto y blanco al que se le añadía miel o azúcar y especias. El otro vino fue el claurell que data del siglo XIV, presente solo en mesas de las clases altas. De su nombre se deriva el clarete.
La leche en cambio no formaba parte de la dieta común, ni se producían muchos derivados de la misma, sobre todo, y una vez más, por que las técnicas de conservación eran muy limitadas.
La carne no era, como podemos suponer, un alimento que consumieran con frecuencia las clases bajas. El consumo de cerdo era lo más común, no así la vaca o la ternera. La carne era abundante en las comidas de las clases altas, se les consideraba de mayor alcurnia que los platillos a base de cereales o verduras.
En cuanto a las aves, de estas se consumían diversos tipos: cisne, codorniz, perdiz, cigüeña, alondra y patos salvajes. La caza se reservaba a las clases altas y la nobleza, siervos y campesinos tenían prohibido cazar. Era signo de poder y dominación de los territorios ofrecer en los banquetes animales de la caza. Los animales eran troceados y cocinados para luego ser presentados "armados" y adornados, si eran aves, con sus propios plumajes.
Las clases bajas comían los hígados, vísceras, patas, orejas y la sangre de los cerdos. En España ya era común la morcilla con piñones y pasas. El pescado se comía aunque en muchos casos en salazón, sobre todo en lugares lejanos a los mares. En países mediterráneos se acostumbraba comer moluscos como ostras y mejillones.
Los vegetales y otros productos del campo como las leguminosas estaban presentes en los platillos medievales. Sin embargo, cabe recordar que varios vegetales muy comunes en la actualidad no existían en la Europa medieval, tales como las patatas, las judías verdes, cacao, tomates, pimientos, fresas y el maíz. Su introducción al continente europeo después del descubrimiento de América transformaron las cocinas del mundo.
Por otro lado, las especias eran consideradas un lujo, algunas sólo podían ser consumidas por las clases altas como el azafrán. La pimienta y la canela eran especias muy populares. Eran usadas para casi todas las comidas y, como mencionábamos líneas arriba, para especiar el vino.
La práctica medieval más común era comer dos veces al día: un almuerzo cercano al mediodía qué consistía la comida fuerte y una merienda más ligera. La iglesia católica y ortodoxa tuvieron una gran influencia en los hábitos alimenticios. Se consideraba, por ejemplo, que los banquetes nocturnos propiciaban el juego, la lujuria y demás actividades no bien vistas.
En los banquetes reales o nobles se disponían amplios tablones con manteles los cuales eran usados para limpiarse. No se usaban las servilletas, ni los juegos de cubiertos, sólo las cucharas y solo para algunos platillos. En cuanto a los cuchillos se esperaba que los comensales hicieran uso del propio, era común portarlos para usos múltiples. La etiqueta también marcaba que se podían usar hasta tres dedos para comer y era común compartir la escudilla y vasos con los comensales. Eso sí, antes de la comida se acostumbraba a ofrecer aguamaniles y paños para lavarse las manos y la cara.
El anfitrión de la casa, sobre todo si era de la nobleza, usaban sus propias copas, muchas veces de oro y con joyas. Repartir el ejemplar que había cazado era un gran honor y usaba su propia espada para partir la carne. Se invitado a pinchar era un privilegio para los invitados.
El consumo elevado de carne en las clases altas causó enfermedades muy comunes en ella como la gota, propiciada por los elevados niveles de ácido úrico que producía la ingesta abundante de carne. Por otro lado, las clases bajas se enfrentaron a enfermedades diversas por la falta de variedad en sus platillos o ausencia de ciertos nutrientes, como el caso de la vitamina C, por lo que era muy común el escorbuto. También se enfrentaban a diversas enfermedades por la falta de higiene y productos de baja calidad o en mal estado como el denominado "Fuego de San Antón" o ergotismo, una enfermedad producida por un hongo que se cría en el centeno. Los efectos de ingerir las micotoxinas de esos hongos van desde alucinaciones, convulsiones y contracción arterial, que puede conducir a la necrosis de los tejidos y la aparición de gangrena en las extremidades principalmente.
Las poblaciones de la edad media se enfrentaron a diversas hambrunas, devastaciones por la guerra y un enemigo terrible: la peste negra o peste bubónica, la cual afectó a Europa durante el siglo XIV y se cobró la vida de al menos un tercio de la población continental. Algunos autores refieren que incluso fue hasta el 60% de los europeos de la época. Es considerada una de las las 10 pandemias más letales en la historia de la humanidad.
El Libre de Sent Soví fechado en torno al año 1324 es un libro vital para conocer la historia de la alimentación europea en la Edad Media y particularmente los orígenes de la cocina catalana.
Otro interesante libro sobre este tema es 'The Mediveal Cookbook' de Maggie Black en donde se realiza un recorrido por la época a través de recetas y más que nada un análisis de las historias y costumbres de distintas regiones europeas. El recetario presenta las recetas originales así como sus adaptaciones modernas para prepararlas en la comodidad de nuestro hogar y época.
