El ortonasal sería el sentido olfativo externo, que tiene lugar al inhalar y que nos permite detectar olores de nuestro entorno, como el alimento o ese ambientador con forma de pino que cuelga del interior del taxi.La olfacción retronasal es un sentido interno, que se produce al exhalar, capacitándonos para percibir las cualidades de lo que acabamos de ingerir, justo en ese punto en el que podemos deglutir la comida o decidir que mejor sería que la escupiéramos.
La olfacción ortosanal nos procura el placer de la anticipación. La retrosanal, el de la recompensa. Lo que ocurre es que no siempre la recompensa está a la altura de la anticipación, como al pedir una tarta que huele muy bien pero, al empezar a masticarla, notamos que el sabor no es para tanto.
De hecho, esta disparidad se da en mayor o menor medida en todos los alimentos, salvo en algunos como el chocolate.
Abunda en ello Barry C. Smith, director del Instituto de Filosofía de la Escuela de Estudios avanzados de la Universidad de Londres:
Apenas reparamos en el hecho de que los olores constituyen el telón de fondo de todos los instantes conscientes que pasamos despiertos. Las personas que pierden el sentido del olfato pueden verse sumidas en la depresión, y lo cierto es que un año después de haber perdido la facultad olfativa muestran menos signos de recuperación que la gente que pierde la vista. Esto se debe a que los lugares que nos resultan familiares no huelen ya de la misma manera y a que la gente carece de pronto de su tranquilizador y particular sello olfativo. Además, los pacientes que pierden el olfato creen, por lo general, haber perdido también el sentido del gusto. (…) se debe a la pérdida del olfato retronasal.Es decir, que uno de los elementos más importantes de lo que llamamos “gusto” es en realidad parte del sentido del olfato en su forma de olfacción retronasal.
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