En México es común la venta de dulces típicos mexicanos elaborados con pepita verde, desde las tradicionales palanquetas que se venden en pequeñas bolsas de celofán, hasta las botanas que se expenden en modernas envolturas metálicas.
Según un estudio dirigido por la doctora Andrea Trejo Márquez, la semilla de calabaza que se vende como pepita salada, en mole, como botana (con otras semillas secas) y en palanqueta contiene altos niveles de afl atoxinas debido al mal manejo del producto durante la recolección y el almacenamiento. En el estudio, la palanqueta registró hasta 205 ppb1 de afl atoxinas, la pepita en botana 130 ppb, la salada 86 ppb y el mole 24 ppb, mientras que la norma ofi cial mexicana permite hasta 20 ppb.
En la Unión Europea el límite permitido es de 2 a 4 ppb, dependiendo del tipo de producto de que se trate. Las afl atoxinas son toxinas producidas por diferentes especies de hongos. Son consideradas como el carcinógeno más potente producido en la naturaleza, son mutagénicas, teratogénicas y hepatotóxicas para muchas especies vivas, incluyendo los humanos, por ello, afi rma la doctora, se ha discutido mucho el nivel máximo que se debe permitir de estos metabolitos en los alimentos.Indispensable mejorar condiciones de almacenamiento
La doctora Trejo Márquez, responsable del Laboratorio de Postcosecha de Productos Vegetales de la FES Cuautitlán, enfatizó que no se trata de satanizar los productos artesanales, que además son parte importante en la dieta y cultura de los mexicanos, sino de ofrecer alternativas para mejorar la recolección y el almacenamiento de las semillas, así como de los procesos de elaboración de estos productos.
“El problema básico son las materias primas. Comúnmente la pepita se procesa en lugares donde no hay control de calidad, la ponen a secar al aire libre sin ningún tipo de tratamiento, en condiciones de humedad que la hacen susceptible a desarrollar hongos, en presencia de insectos y otros factores de contaminación”.
Sin embargo, explicó, la pepita es ingrediente importante de platillos como mole, pipián, dulces típicos como jamoncillos y botanas, los cuales poseen un gran potencial de exportación. Por ello es importante que cumplan con rigurosas normas de calidad.
Mercados venden productos contaminados
Los productos estudiados fueron pepita verde de calabaza, con cáscara, salada, en botana, garapiñada, palanqueta, jamoncillo, mole y pipián. El muestreo se realizó en los mercados de Cuautitlán y Del Carmen, en el Estado de México y en la Central de Abastos de Iztapalapa, La Merced y Coyoacán en la Ciudad de México. Se evaluó cantidad de grasa y humedad de las semillas, y se realizó un estudio microbiológico para detectar coliformes, es decir, bacterias patógenas para el hombre.
Posteriormente se identificaron los tipos de hongos encontrados. Estos fueron de los géneros Aspergillus, Penicillium y Rhizopus, conocidos por ser productores de micotoxinas. En las muestras también se identificó la aflatoxina G2, que aunque no es la más tóxica sí puede causar problemas de salud pública.
Alternativas
A partir de este estudio, en el que también participaron las ingenieras en alimentos Adriana Corrales Salinas y Selene Ramos López, la maestra en ciencias Josefina Moreno Lara, así como la doctora Gabriela Vargas Martínez, las investigadoras idearon una serie de propuestas para mejorar la calidad de estos productos típicos mexicanos.
Entre otros puntos, consideran importante que se ofrezca capacitación y asesoría a los productores para optimizar la recolección,almacenamiento y procesado de semillas e implementar sistemas de calidad acorde a las necesidades de cada productor, tomando en cuenta su infraestructura, economía y prácticas de manufactura.
La doctora Andrea Trejo Márquez es profesora en la carrera de Ingeniería en Alimentos de la FES Cuautitlán, así como del Posgrado en Ciencias Químicas./ Margarita Solís
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