UASLP desarrolla proceso de enlatado de escamoles

Un grupo investigadores de la Facultad de Ciencias Químicas de la Universidad Autónoma de San Luis Potosí (UASLP), han logrado aumentar la vida en almacén de los escamoles (hueva de hormiga), situación que permitirá venderlos enlatados y conservar sus propiedades nutritivas.
Los escamoles es nada más y nada menos que hueva de hormiga. Solo se puede recolectar durante una corta temporada y tiene una vida de almacén de tres días y uno más si se mantiene en refrigeración. Una vez pasado este periodo de tiempo, su estructura de proteínas se rompe y pierde propiedades nutritivas: grasas, minerales, vitaminas.

Debido a esto, era prácticamente imposible industrializar el mercado de los escamoles; hasta que el grupo de investigadores descubrió que la ruptura en su estructura se debe a su alta actividad enzimática, por lo que se dieron a la tarea de reducir esta actividad para aumentar la vida de anaquel de los escamoles. Una vez logrado esto, se inició proceso de enlatado:

El producto se coloca en la lata y pasa por la etapa de agotamiento, que consiste en filtrar por un túnel con vapor saturado para eliminar el oxígeno molecular presente, permitiendo así el vacío; luego, el recipiente es cerrado con un sistema hermético y se lleva a un proceso térmico. Una vez que se enfría queda listo el producto en dos presentaciones: escabeche y salmuera.

De esta manera, muy posiblemente en pocos años podamos encontrar en las tiendas latas de unos 185 gramos de escamoles de San Luis Potosí, quién produce 10 mil toneladas al año de escamoles.
Esta industriaización obligará a modernizar todo el proceso. Y de hecho ya se tienen planes a mediano y largo plazo:

• La exportación a nivel mundial.
• Que San Luis tenga la denominación de origen de los escamoles.
• Crear un vínculo con las personas que actualmente se dedican al negocio de los escamoles para crear granjas de cultivo que permitan obtener materia prima para su comercialización masiva.

Sin duda, un interesante proyecto que permitirá a San Luis ofrecer uno de sus alimentos prehispánicos tanto al resto del país como a todo el mundo.

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